Maqali, le plat syrien qui sauve l’iftar d’une famille déplacée
**Camp Al-Yaman, Idlib, Nord-Ouest de la Syrie** – À la recherche d’un plat savoureux et économique, Bayan al-Jassem, 32 ans, a décidé de se tourner vers un pilier de la cuisine syrienne, le maqali (prononcé avec un arrêt glottal).
La décision a été prise quelques heures avant le coucher du soleil du deuxième jour du Ramadan, le mois saint de jeûne pour les musulmans à travers le monde, et une décision était nécessaire pour que la nourriture soit prête pour l’iftar, la rupture du jeûne au coucher du soleil. Étant donné que le maqali est un plat simple, fidèle à son nom qui signifie « choses frites », Bayan n’était pas trop inquiète de le préparer à temps.
Khaled a été rapidement envoyé au marché pour trouver les légumes nécessaires pour le maqali \[Ali Haj Suleiman / Al Jazeera\]
« Nous aimons tous les légumes frits », a déclaré Bayan, faisant référence à son mari et à ses cinq enfants, ajoutant que les légumes en question ce jour-là seraient des courgettes, des aubergines, du chou-fleur et des pommes de terre, une combinaison classique.
Elle et Khaled ont dû s’assurer qu’ils préparaient plus de pommes de terre que les autres légumes, car leur fils aîné, Hisham, raffole particulièrement des pommes de terre frites.
Ce qui allait poser problème, c’était de chauffer l’huile dans sa vieille casserole noircie, perchée au-dessus d’un feu délicat alimenté méticuleusement avec des brindilles alors que le coucher du soleil approchait.
Mais elle y est arrivée, et s’est mise à frire, Khaled restant à ses côtés pour aider et transporter les assiettes de nourriture finie jusqu’à la tente depuis l’endroit où ils avaient installé leur espace de cuisson improvisé en plein air.
Un peu d’épices, si vous en avez
Les maqali sont généralement saupoudrés d’un mélange d’épices dès leur sortie de l’huile de friture, des choses comme du cumin et des flocons de piment rouge peuvent figurer dans ce mélange.
Ils sont également servis avec diverses sauces, selon la préférence de la famille – certains préfèrent une sauce tahini acidulée et riche, d’autres penchent vers une sauce à l’ail piquante avec du citron.
Bayan a réussi à allumer le feu dans leur espace de cuisson extérieur et à se mettre à frire des légumes dans sa vieille casserole noircie \[Ali Haj Suleiman / Al Jazeera\]
Cependant, Bayan et sa famille sont tellement appauvries par la guerre et leur déplacement qu’ils n’ont pas d’argent pour les sauces – ils sont, comme des milliers d’autres personnes déplacées internes (IDP), arrivés au camp de déplacement de Yaman il y a cinq ans lorsqu’ils ont dû fuir leur maison à Khan Cheikhoun.
Elle choisit donc de saupoudrer les légumes de sel seul et de les servir avec une simple salade de légumes hachée.
Souvenirs de Ramadans passés
Pendant le Ramadan, les musulmans pratiquants ne mangent, ne boivent, ne fument pas et n’ont pas de relations sexuelles du lever au coucher du soleil.
Le repas du coucher du soleil pour rompre le jeûne prend une ambiance festive, de nombreuses personnes se réunissent avec des amis, des familles ou des membres de la communauté, et pour cela, des tables festives sont préparées pour rompre le jeûne.
Bayan se souvient des Ramadans passés où la table familiale était garnie de plats riches et complexes. Mais ils sont heureux d’être ensemble, partageant ce repas simple de légumes frits et de salade \[Ali Haj Suleiman / Al Jazeera\]
« Nous avions l’habitude de cuisiner du kibbeh et du mahshi », a déclaré Bayan avec tristesse, se remémorant les célèbres recettes riches en viande (le kibbeh est un mélange d’agneau haché épicé et une enveloppe faite de boulgour et de viande hachée, tandis que le mahshi est des feuilles de vigne farcies cuites sur des côtes d’agneau pour une saveur riche) qui ornaient la table familiale avant la guerre.