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Pourquoi les Indiens raffolent des momos
Sonakshi Verma, une étudiante universitaire, se fraie un chemin pour commander une assiette de momos dans un petit stand sur une rue animée du marché de New Delhi. La boutique bruyante, qui n’ouvre que le soir, est bondée de gens attendant avec impatience de déguster l’un des plats de rue les plus populaires de l’Inde.
« Ek plate veg momos, bhaiya [s’il vous plaît, donnez-moi une assiette de momos végétariens, frère], » dit Verma, essayant de se faire entendre au-dessus de la foule.
Lorsque Verma reçoit son assiette, elle se dirige vers une table et regarde avec envie les quatre gros dumplings moelleux nichés à côté de la chutney et de la mayonnaise.
Elle trempe délicatement un momo dans la chutney au piment rouge, ferme les yeux, inspire profondément et croque dedans. La couche externe tendre se déchire, laissant place à la délicieuse garniture : un mélange savoureux d’oignon piquant, d’ail et de saveur umami épicée. Après en avoir mangé deux, elle marque une pause avant de me dire : « Je lutte contre l’envie de manger et en même temps je suis réconfortée par leur présence ».
Je regarde autour de moi la foule composée principalement d’étudiants et de jeunes adultes. À une autre table, une petite fille assise avec une femme âgée repère un homme et un garçon se dirigeant vers leur table et crie : « Dadi momo mil gaye ! [Grand-mère, nous avons eu les momos !] » Bientôt, la famille dévore deux assiettes de ce snack populaire.
Les momos sont une variété de dumplings cuits à la vapeur ou frits : des poches de pâte garnies de légumes ou de viande épicés, servis avec une variété de sauces, de jus et de condiments. Après leur introduction en Inde, cette collation simple et satisfaisante est devenue une des préférées du pays, que ce soit comme plat réconfortant ou plat de fête.
Un vendeur occupé dans une rue de New Delhi cuisinant et servant des momos aux clients impatients [Nupur Roopa/Al Jazeera]
Les momos sont des dumplings ; tous les dumplings ne sont pas des momos
On sait peu de choses sur l’origine de l’humble momo. « Le momo a toujours fait partie de la région himalayenne », explique Kurush F Dalal, archéologue et anthropologue culinaire. « Presque toutes les communautés vivant à travers les Himalayas moyens et supérieurs et sur le plateau tibétain ont tous fabriqué des dumplings que nous appelons aujourd’hui des momos. » La tradition des dumplings s’étend de l’Europe à la Chine, ajoute-t-il.
Cependant, il apporte cette mise en garde importante : « Chaque momo est un dumpling, mais chaque dumpling n’est pas un momo ». Les momos sont une sous-catégorie de dumplings.
La différence entre les dumplings réside dans l’enveloppe et les garnitures. Les dumplings (dim sums en particulier) utilisent une combinaison de farines – comme le riz, la fécule de pomme de terre ou la fécule de maïs – pour la pâte. En ce qui concerne les garnitures, les dumplings ont été élevés au rang d’art avec des options infinies, explique Rushina Munshaw-Ghildiyal, experte culinaire et consultante alimentaire. Les momos, en revanche, sont plus rustiques. La pâte est faite de farine tout usage, ce qui rend les momos plus opaques, et les garnitures incluent généralement une base de gingembre, d’ail et d’oignons.
Dalal soupçonne que les momos ont vu le jour au Tibet – « momo » est un mot tibétain. Cependant, ce plat trans-himalayen est également consommé au Népal, au Bhoutan, et dans les États indiens d’Uttarakhand et d’Himachal Pradesh. « La nourriture emprunte les mêmes routes que le commerce. Au fur et à mesure que les commerçants voyagent, leur nourriture voyage avec eux », explique Dalal. La communauté Newari du Népal commerce avec les Tibétains depuis des siècles. Leurs momos ont tendance à être remplis d’agneau et de mouton.
Une assiette de momos traditionnels népalais servis avec du chutney aux tomates et une salade fraîche [Getty]
Le succès des momos en Inde
Les momos sont arrivés à Kolkata avec les réfugiés tibétains fuyant la Chine en 1960, explique Dalal. L’année précédente, le dalaï-lama s’était enfui en Inde. Aujourd’hui, le pays abrite la plus grande diaspora tibétaine au monde, environ 80 000 personnes.
L’un des vendeurs de momos les plus connus – Tibetan Delight, un magasin qui existe toujours – a ouvert dans une maison du quartier de Chowrangee à Kolkata, explique Dalal. La façade de la maison, où vivaient des familles de réfugiés tibétains, servait de magasin où les gens pouvaient acheter des momos à la vapeur, principalement de porc, servis sur des assiettes et les manger sur des bancs à proximité. Les momos rassis étaient frits et vendus en tant que tels.
Dans les années 1990 et au début des années 2000, les momos sont devenus très populaires à Delhi et à Kolkata. Doma Wang, venue à Salt Lake, Kolkata, il y a plus de 30 ans, a été inspirée par une femme âgée qui vendait des momos depuis chez elle, et a commencé à faire la même chose en 1992 avant d’ouvrir le restaurant Blue Poppy en 2005. Wang est devenue si populaire qu’elle a été surnommée « La Reine des Momos de Kolkata » par ses clients amateurs de momos.
En 1994, un marché en plein air de New Delhi appelé Delhi Haat a commencé à attirer des vendeurs du nord-est. Ils servaient des momos – d’abord de porc, puis de poulet – et de la bière aux fruits, explique Dalal. À ce moment-là, de nombreux Népalais et Tibétains étaient venus à Delhi depuis le nord-est en tant qu’étudiants, réfugiés et migrants économiques. Non seulement les immigrants étaient des habitués enthousiastes des stands de momos qui poussaient un peu partout dans la ville, mais leur connaissance des techniques de fabrication des momos en faisait une main-d’œuvre prête à l’emploi.
Cependant, les Indiens trouvaient initialement les momos trop fades, explique Vipul Yadav, chef de marque qui organise des promenades gastronomiques à Mumbai. Il raconte une histoire de deuxième main : Lorsque Dolma Tsering – connue sous le nom de Dolma Aunty, originaire du Tibet – a ouvert l’un des premiers stands de momos à Lajpat Nagar en 1994 à New Delhi, il y avait très peu d’acheteurs.
Les gens pensaient que les dumplings étaient crus et pas suffisamment cuits, explique Yadav, donc Dolma Aunty a commencé à les servir avec des chutneys. « Les chutneys, pickles et sauces relevées font partie intégrante des repas indiens », y compris des plats de rue, dit-il, ajoutant : « Les gens se souviennent souvent d’un plat en fonction de la sauce servie, dictant la popularité de tout stand de rue ou restaurant – et les momos ne font pas exception ».
Un momo est incomplet sans la chutney rouge, explique Wang, qui est préparée en trempant des piments rouges secs dans de l’huile et en les broyant avec un peu de sel.
À Delhi et Kolkata, les momos sont souvent servis avec de la chutney rouge et de la mayonnaise [Getty]
Réaliser le parfait momo
Les momos sont vendus sur des chariots vapeur, dans des boutiques de quartier et des petits restaurants. La plupart de ces boutiques ouvrent le soir et restent ouvertes quelques heures. Les snacks se mangent généralement debout, cependant, certaines boutiques proposent des tables et des chaises pour s’asseoir. On trouve une grande variété de momos dans presque toutes les villes indiennes et certains villages, et ils sont presque toujours servis avec des chutneys et de la mayonnaise.
Traditionnellement, les momos sont réalisés à partir de farine tout usage pétrie avec de l’eau froide et garnis de viande. Cependant, pendant le mois du Buddha Jayanti (anniversaire de Bouddha), les Tibétains mangent des momos végétariens à base de chou, d’oignons, de gingembre, de sel et éventuellement de churpi (fromage de yak), explique Wang.
Le secret d’un momo parfait réside dans sa peau. « Elle ne doit ni être trop épaisse ni trop mince », explique Wang. Une pâte fine se casse et une pâte épaisse ne a bon goût. Le ratio viande-oignon est essentiel pour une garniture de momo savoureuse.
Pour faciliter la préparation, les boutiques se spécialisent souvent dans un ou deux types de momos. Il existe une myriade de saveurs à choisir : végétarien et non-végétarien, fromage, paneer, jhol (soupe), en sauce, kothey (sauté), tandoori, Hakka, Afghan, Schezwan et plus encore.
Les garnitures les plus populaires sont cependant les légumes, le poulet et la viande. Quelques options plus inhabituelles incluent la pomme de terre et le fromage, les champignons aux oignons, l’ail au gingembre avec des piments verts et des nouilles instantanées Maggi. Il existe également des momos sucrés, dont l’un est rempli de morceaux de gâteau au chocolat fondant.
« Les momos Kurkure [croustillants] sont incroyables », dit Ghildiyal. Ils sont enrobés de farine de maïs, recouverts de cornflakes puis frits et saupoudrés de chaat masala (poudre d’épices).
En Inde, les momos sont vendus sur des chariots vapeur, dans des boutiques de quartier et dans de petits restaurants qui ouvrent souvent quelques heures le soir [Nupur Roopa/Al Jazeera]
L’effet momo
Les momos sont populaires car ils sont savoureux, mais aussi parce qu’ils sont bon marché. Une assiette de six momos coûte environ 60-90 roupies (0,72 – 1,07 $), ce qui en fait une option satisfaisante et économique.
Bien sûr, la « satisfaction tactile qu’offre un momo chaud lorsqu’on le mange à la fin de la journée pourrait être la principale raison de sa popularité en tant que plat de rue », explique Ghildiyal. Les gens savourent cette première bouchée lorsque l’enveloppe extérieure se mêle à la garniture savoureuse tandis que la chutney chaude explose en bouche, que le zeste d’ail et de piments enrobe la langue.
« Chaud, salé et épicé, il est conçu pour plaire », ajoute Ghildiyal.
Et le momo est là pour rester, affirme Prerna Kumar, fondatrice de la marque de thé ChaiVeda. Elle a passé beaucoup de temps à rechercher les traditions culinaires et les tendances alimentaires indiennes. « Il est devenu une part de la gastronomie indienne tout comme le samosa. De nouveaux arômes seront créés à mesure que les gens expérimenteront les goûts locaux. »
Comme le résume Anushka Puranik, étudiante en ingénierie à Mumbai : « Il y a un momo pour chaque saison et chaque état d’esprit et de cœur… Le fort facteur de bien-être est inégalé. »
Une assiette de momos frits et de chutney [Getty].